Evaluación del Efecto de un Tratamiento No Térmico sobre las Propiedades Físicas, Químicas, y Contenido Microbiológico en Aguacate Hass

Abstract

El aguacate se produce en más de 15 departamentos de Colombia, 6 de ellos concentran el 76% de la producción. La variedad Hass que es la de mayor aceptación en el mundo, representaba cerca de un 25% del total sembrado en el país, sin embargo, es la que mayor dinámica de crecimiento presenta (Pavas, 2015). Lo anterior tendrá como consecuencia el aumento de los volúmenes de aguacate de bajo calibre, que son aquellos que no cumplen con las especificaciones para ser exportados, y que se comercializan a precios menores en los mercados nacionales (Méndez, 2010). Una oportunidad para dar un valor agregado al fruto es la transformación del producto como cuarta gama mediante una conservación con tratamiento no térmico. Tradicionalmente, la conservación de alimentos se logra mediante la aplicación de tratamientos a altas temperaturas. El empleo de procesos térmicos ha demostrado cambios desfavorables en la composición del fruto (Lante, 2016). El objetivo de la investigación consistió en evaluar el efecto del tratamiento no térmico sobre las propiedades físicas, químicas y contenido microbiológico en aguacate Hass. Los ensayos se llevaron a cabo separando las muestras en dos lotes. El primer lote de muestras se le aplicó radiación ultravioleta por tiempos de 5, 10 y 15 minutos, fueron empacadas en recipiente plástico. Como muestra control, se trabajó con aguacate sin tratamiento no térmico y otra con térmico usando vapor de agua. El segundo lote de muestras, fue tratado con radiación UV con la adición de 0,025% y 0,020% de ácido ascórbico y cítrico. El aguacate que presentó las mejores características del segundo lote, fue empacado en atmósfera modificada. Todas las muestras se llevaron a almacenamiento a 4ºC y se analizaron las características a diferentes tiempos. Las dosis estudiadas fueron 6,744 kJ/m2, 13,548 kJ/m2 y 20,323 kJ/m2. La exposición a los rayos UV no generó cambios en el pH y grados Brix de los aguacates. La dosis de 20,323 KJ/m2 presentó mejores resultados con solución antioxidante en textura y color. De igual forma se observó una mayor reducción en la carga microbiana inicial del fruto e inhibieron el desarrollo de la misma durante el tiempo de almacenamiento (4°C) Las muestras con tratamiento UV y empacadas en atmósfera modificada fueron las que presentaron mejor comportamiento en parámetros cromáticos (L*, a*, b*) y grados Brix.